Mäsiarstvo patrilo aj v Košiciach k základným potravinárskym remeslám. Vysoký dopyt po mäsiarskych výrobkoch spôsobil, že mäsiari patrili medzi najbohatších košických remeselníkov.
Aj preto boli mäsiari váženými mešťanmi, členmi mestských rád, či mestskými prísažnými. Vzhľadom na ich zámožnosť a početnosť patrili medzi prvých remeselníkov, ktorí nadobudli cechové štatúty.
Prísne pravidlá
V Košiciach mali mäsiari svoj štatút už od roku 1452. Okrem iného predpisoval, že mäso mohli predávať len na laviciach určených na tento účel. Každý majster mohol mať len jednu lavicu. Tovarišovi bolo dovolené predávať mäso len vtedy, ak už bol ženatý a získal meštianske právo. Podľa tohto štatútu mohli majstri nakupovať dobytok len na trhu, nie pred bránami mesta, aby každý majster mal rovnakú možnosť nákupu. Cechmajstri mali za povinnosť prezerať mäso na laviciach, aby sa nepredávalo pokazené. V niektorých štatútoch mäsiarov bolo aj také podivuhodné ustanovenie, že kto udrie psa, alebo doň hodí kameňom, stratí členstvo v cechu.
Cenu mäsa určil štatút
Mäsiari vykonávali porážku a výsek jatočného dobytka, ktorý neraz aj sami chovali. Ich zisky teda neplynuli iba z výseku mäsa, ale aj z obchodovania s dobytkom. Zúžitkovali doslova všetko – loj predávali obyvateľom, alebo sviečkárom na výrobu lojových sviec a kože garbiarom i kožušníkom.
Nie každá časť jatočných zvierat mala rovnakú kvalitu, preto mala aj rôznu cenu. Keďže cena jednotlivých častí nebola pevne stanovená, mäsiari dlho predávali mäso „od oka“ a nie na váhu, čo sa nepáčilo ani kupujúcim, ani úradom. Preto sa od 16. storočia cena mäsa určovala úradným štatútom, pričom sa prihliadalo na ročné obdobia, sviatky a pod.
Majster – druhý otec
Zloženie cechov bolo hierarchické. Ich členmi boli majstri, tovariši a učni. Členstvo v cechu bolo pomerne nákladné. Mäsiarskym učňom sa mohol stať 10 – 14 ročný chlapec, syn slobodného mešťana bezúhonného pôvodu. Doba výuky trvala dva až tri roky.
Učeň býval počas výuky v dome svojho majstra, od ktorého dostával stravu, obuv, ošatenie a výuku v remesle. Majster mu bol ako druhý otec. Učňa mal riadne vyučiť v remesle a poskytnúť mu mravnú a náboženskú výchovu.
Po vypršaní učňovskej doby bol pred celým cechovým zhromaždením slávnostne prepustený z učňovstva a vyhlásený za právoplatného tovariša. Konalo sa to ceremoniálne, pri ktorom vyučenec slávnostne prevzal z rúk cechmajstra výučný list.
Tovariš po vyučení musel absolvovať vandrovku, počas ktorej získal od rôznych majstrov remeselné skúsenosti, ale aj jazykové znalosti, a absolvovať majstrovský rok v meste, kde chcel neskôr vykonávať remeslo.
Majstrovská skúška
Keď sa tovariš chcel stať mäsiarskym majstrom musel zaplatiť poplatok a požiadať predstavenstvo cechu o pridelenie skúšobných prác. Svoju odbornú spôsobilosť preukazoval zvládnutím majstrovstva tzv. „majsterštukom.“ Počas skúšky mal za prítomnosti cechmajstra zabiť a spracovať jedno teľa a jedno prasa.
Po úspešnom zvládnutí majstrovskej práce bol tovariš povinný zaplatiť za majstrovské právo a usporiadať pre celý cech majstrovský obed. Až potom mohol mladý mäsiarsky majster samostatne pracovať. Za predpokladu, že mal dostatok financií, mohol si zriadiť aj vlastnú mäsiarsku dielňu. Novozvolený majster bol ešte povinný sa „do roka a do dňa” oženiť, inak by ho postihoval finančný trest, ktorý sa každým rokom stupňoval.
Hygiena nadovšetko
Pri predaja mäsa platili prísne hygienické pravidlá. Porážaný dobytok musel byť čistý, zdravý a nezávadný. Mäsiarom sa zakazoval výsek a predaj diviny – medveďov a diviakov. Taktiež nesmeli kupovať kradnutý dobytok. Zakázaný bol aj podomový predaj mäsa. Podľa úradných predpisov mäsiari nemohli predávať mäso staršie ako 7 dní. Mäsiar, ktorý predal „zlé mäso,“ musel vrátiť peniaze postihnutému zákazníkovi, mäso mu zhabali a dostal pokutu, alebo úplný zákaz vysekávať mäso. Úradná prehliadka mohla dokonca za predaj skazeného mäsa odobrať cechovú truhlicu, teda úplne zrušiť cech.
Slávna košická šunka
Niektoré cechy mäsiarov sa neskôr okrem porážky a predaja výseku mäsa špecializovali na výrobu údenín. Košické šunky a salámy sa tešili veľkej obľube a ich sláva v 19. storočí prerástla aj hranice mesta. Vyhrávali ceny na medzinárodných výstavách v Londýne, Bruseli či Paríži, získavali zlaté medaily a čestné uznania. Košická šunka dokonca na výstavách zvíťazila aj nad kvalitnou pražskou šunkou. Za jej kvalitu môžeme vďačiť talianskemu mäsiarskemu majstrovi Novellymu, ktorý sa koncom 18. storočia usadil v Košiciach. Z kvalitného mäsa, ktoré dovážal z Poľska a južného Uhorska, vyrábal prvotriedne údenárske výrobky. Tajomstvo výbornej šunky spočívalo v správnom pácovaní a v kvalitnej soli, ktorú košickí údenári dovážali z Prešova. Po slávnej košickej šunke vynikajúcej chuti dnes veľa stôp neostalo. Spomienku na známu pražskú šunku nám pripomínajú nápisy „Pražská šunka/ Prágai sonka“ na stenách budovy na Rooseveltovej ulici, ktorá sa v Košiciach predávala v „Ušľachtilých lahôdkach/ Nemes fűszerek.“
Koniec cechov, začiatok živností
Rozsiahlu zmenu pre cechy znamenalo 18. a 19. storočie. Nekompromisné zásahy vrchností, ktorými cechy postupne strácali svoje staré výsady a práva, veľká zmena životných, hospodárskych aj politických pomerov a tiež narastajúci rozmach veľkovýroby, sloboda živnostenského podnikania spôsobili, že táto inak dômyselná stredoveká ustanovizeň sa stala prežitkom doby a úplne stratila význam. V roku 1884 uhorské zákonodarstvo prevzalo zákon o živnostenskom poriadku a podnikaní. Otvorila sa tak cesta živnostníckemu podnikaniu.
Uršula Ambrušová-Tajkov
Východoslovenské múzeum v Košiciach
