Grilovaný kapor so šalviovým veloute s hrozienkami, zemiakové rösti, karamelizované jablká

Grilovaný kapor so šalviovým veloute s hrozienkami, zemiakové rösti, karamelizované jablká
Netradičný štedrovečerný recept vám ponúka šéfkuchár reštaurácie Pán Ryba Jozef Brutvan

Suroviny:

Ryba

Kapor filet/steak 100 g
Soľ
Korenie
Olej
Maslo
Cesnak
Rozmarín

Zemiakové rösti

Uvarené zemiaky v šupe 250 g
Slanina plátok 15 g
Cibuľa 30 g
Maslo 20 g
Soľ
Korenie

Veloute

Cibuľa 70 g
Maslo 30 g
Vývar 150ml
Smotana 33% 150 ml
Šalvia 5-6 lístkov
Hrozienka 6 g

Karamelizované jablká

Jablko 50 g
Kryštálový cukor 20 g
Maslo 30 g

Postup:

Ryba: Vyfiletovaného kapra narežeme na porcie cca 100 g. Prerežeme kostičky, osolíme, okoreníme. Na rozpálenú panvicu s olejom položíme filet kožou nadol a jemne pridržíme, aby sa ryba nestiahla. Na miernom ohni pečieme cca 5 minút z jednej strany, otočíme a dopečieme 3 minúty z druhej strany. Pridáme trochu masla, strúčik cesnaku, vetvičku rozmarínu, prelejeme kapra s výpekom.

Rösti: Uvarené zemiaky očistíme a nastrúhame na strúhadle. Primiešame opraženú cibuľu so slaninou narezanú na kocky. Podľa potreby dochutíme soľou a korením. Vyformujeme malé valčeky a zapekáme v rúre pri 180°C cca 10 – 12 minút.

Veloute: Na masle do sklovita opražíme cibuľu nakrájanú na kocky, pridáme šalviu, krátko restujeme. Zalejeme vývarom, privedieme do varu a povaríme 5 minút, pridáme smotanu a varíme ešte 10 minút. Rozmixujeme ponorným mixérom a precedíme cez sitko. Pridáme hrozienka, predtým namočené vo vode, a dovaríme na požadovanú hustotu. Dochutíme soľou a korením.

Jablká: Očistené jablká narežeme na mesiačiky, obalíme cukrom a na masle skaramelizujeme.

Dobrú chuť!

Recept pripravil šéfkuchár Jozef Brutvan.

Foto: Miroslav Vacula

Odporúčame

TOP články